Artigos e revisões que contestam o argumento de que a gordura é o grande vilão das doenças coronárias têm ganhado força. Em vez dela, a culpa seria do açúcar. No mês passado, a revista JAMA Internal Medicinepublicou um estudo que sugere que a indústria do açúcar pagou o equivalente a US$ 48 mil para uma pesquisa relacionar doença do coração à gordura saturada e tirar o foco do risco causado pelo açúcar.

Outro famoso é o Estudo dos Sete Países, publicado pelo médico americano Ancel Keys em 1970, uma das pedras fundamentais para se afirmar que as doenças cardíacas são causadas pela gordura, também vem sendo questionado.

Açúcar invertido é um composto comum em alimentos, é o açúcar com águaNa pesquisa, Keys ignorou países que consomem muita gordura, mas pouco açúcar, como a França, e tem taxas baixas de doenças coronárias. Além disso, o artigo diz que "a taxa de doenças coronárias é correlata à média de calorias derivadas da sacarose (o açúcar comum) na dieta explicada pela interrelação da sacarose com a gordura saturada". Ou seja, Keys não fez um teste controle para separar o resultado da gordura e do açúcar, apenas considerou os dois juntos.Um dos maiores acusadores do açúcar, o endocrinopedriatra e pesquisador Robert Lustig, da Universidade da Califórnia, defende que ele causa diretamente doenças cardiovasculares, gordura no fígado, diabetes tipo 2 e cárie.

Ele publicou neste ano na revista Obesity, da Sociedade Americana de Obesidade, o resultado da troca do açúcar por carboidratos na dieta de crianças obesas nos Estados Unidos por nove dias, sem alterar a quantidade ingerida. Observou então uma redução de 10 pontos do colesterol LDL, implicado em doenças do coração, além de reduzir os triglicérides (gordura armazenada no corpo) em 33 pontos e a pressão arterial em 5 pontos. Mesmo sem alteração significativa do peso, o metabolismo melhorou consideravelmente. Para Lustig, a obesidade não é a causa, mas um dos sintomas dos problemas causados no corpo pelo açúcar.
O conceito de que você precisa de açúcar para viver é propaganda que a indústria do açúcar usou para as pessoas não acharem que poderia ser perigoso consumi-lo. O açúcar não é perigoso por causa das suas calorias, mas porque a bioquímica da molécula é perigosa"

Lustig argumenta que as orientações para reduzir o consumo de gordura saturada que vigoraram por 50 anos provocaram um aumento no açúcar adicionado à grande parte dos produtos industrializados: pães, ketchup, e principalmente refrigerantes e sucos. As orientações também fizeram médicos recomendarem a troca de manteiga por margarina e banha por óleos vegetais, entre outros. E o colesterol ruim não diminuiu.

Neste ano, um grupo multidisciplinar nos EUA avaliou dados que haviam sido deixados de fora de um dos estudos mais completos e que dava suporte à hipótese de que a dieta rica em gorduras saturadas aumenta o risco de doenças coronárias, chamado Experimento Coronário de Minnesota (1968-73). "Quando você analisa a sequência histórica da hipótese da dieta-coração dos anos 1950 até agora, parece claro que a publicação incompleta de estudos importantes gerou um viés na pesquisa e na política de nutrição", diz Daisy Zamora, pesquisadora da Escola de Medicina da Universidade da Carolina do Norte que participou da pesquisa. 

Veneno para o fígado e coração

O mel também contém muito açúcar e deve ser evitado, Lustig descreve o açúcar como "veneno" por ser metabolizado da mesma forma que o álcool e produzir colesterol nesse processo. A digestão do açúcar leva à formação de uma substância chamada acetilcoenzima A, que forma o triglicérides e acaba se transformando em uma lipoproteína chamada VLDL, que, quando quebrada no fígado, produz colesterol LDL pequeno e denso. Há consenso de que este LDL alto está associado a doenças do coração, já que ele forma placas nas artérias.Já quando a gente come gordura, eleva o nível de colesterol LDL grande e leve, que é mais inofensivo. "Na corrente sanguínea, você mede os dois juntos, pois é muito difícil distinguir um LDL do outro", diz Lustig. "O que você faz é olhar o nível de triglicérides em associação ao LDL, pois os triglicérides dizem de qual deles se trata". Os triglicérides estão associados ao colesterol baixo e denso alto, que significa risco ao coração.

A gordura alimentar não aumenta o colesterol pequeno e denso, mas o açúcar sim. Os carboidratos também aumentam, mas

especialmente o açúcar" Lustig

O médico cita uma pesquisa que mostrou que o mesmo número de calorias de glicose e frutose (as duas juntas formam a sacarose) se transformam em coisas diferentes. No caso da glicose, quase nada virou gordura. Mas, das calorias de frutose, 30% se transformam em gordura. Parte dessa gordura não consegue sair do fígado e causa esteatose hepática não alcoólica, ou gordura no fígado.

Essas reações ocorrem independentemente de o açúcar ter passado por menos processos químicos, ou seja, aumenta com ingestão de açúcar refinado, cristal, demerara, mascavo e até mel. A diferença entre os açúcares é, por quanto mais processos de refinamento passar o açúcar, menos minerais ele vai conter, explica nutricionista Gabriela Rebello, pesquisadora da Escola Superior de Ciências da Santa Casa de Misericórdia de Vitória (ES). Entre os adoçantes, ainda não há estudos que comprovam a relação, mas ambos recomendam cuidado. A única fonte de frutose recomendada por Lustig é a das frutas, pois elas vêm com fibras e em quantidade que somos capazes de metabolizar.

A gordura como vilã

A frutose e o xarope de milho são açúcares presentes em vários alimentos naturais e industrializadosNo entanto, existem os defensores da hipótese de que é a gordura saturada, presente em laticínios e carne vermelha, que aumenta o LDL. Marcelo Bertolami, diretor da divisão científica do Instituto Dante Pazzanese de Cardiologia cita estudos como o de Ancel Keys, alvo da controvérsia atual, outro da década de 1970 chamado Nihonsan, que estudou homens japoneses no Japão, Havaí e na Califórnia, e concluiu que o ambiente e os níveis de colesterol prevalecem sobre a genética como fator de risco para doenças cardíacas.Ele concorda que o consumo de açúcar está relacionado ao colesterol pequeno e denso. Porém, discorda que haja uma relação causal direta por ser difícil mensurar e separar os dois tipos de LDL. "Quanto mais triglicérides você têm, você tem uma tendência a ter mais LDL pequeno e denso, mas não concordo que o açúcar causa diretamente doença cardíaca", afirma.

Muito comum em bebidas para prática de exercício, a maltodextrina é um tipo de açúcar presente nos alimentosTodos entrevistados concordam que a gordura trans é péssima para o organismo, pois não é metabolizada. "A gordura trans é pior do que o açúcar. O açúcar pode pelo menos ser oxidado e usado para energia. Nós não temos enzima para metabolizar a gordura trans, o corpo não tem outra escolha senão armazenar no fígado, o que causa doença hepática", diz Lustig. No Brasil, a gordura trans é permitida em porções muito pequenas, como em bolachas industrializadas.

Até hoje, o alerta sobre o risco de consumir gordura saturada existe na orientação do governo americano apesar de a Associação Americana do Coração, a OMS (Organização Mundial da Saúde) e outras autoridades também terem começado a alertar sobre a adição de açúcar ser uma das possíveis causas de risco de doença cardiovascular. O Ministério da Saúde do Brasil recomenda uma dieta mais próxima do natural possível, ou seja, evitar o consumo de alimentos industrializados.

A OMS recomenda que o consumo de açúcar não ultrapasse 10% das calorias consumidas por dia, o que equivale a, aproximadamente, 50 gramas/dia. O brasileiro consome em média 16,3% de açúcar do total de calorias. A nutricionista lembra que um pão francês já tem 25g de açúcar.

Açúcar também está relacionado com câncer e demência 

Lustig afirma ainda que o açúcar é responsável pelo aparecimento de demência. Apesar de as pesquisas ainda não terem sido testadas em seres humanos, um estudo publicado em 2015 na revista Biochim Biophys Acta mostrou que a ingestão de frutose (açúcar 33% mais doce que a sacarose) por camundongos reduziu a plasticidade sináptica do hipocampo, afetando o aprendizado e a memória. A maioria das sequelas foi revertida três meses após corte do açúcar da dieta.

Outra pesquisa associa o açúcar ao câncer. Publicada no jornal Cancer Research, o estudo mostra que a dieta rica em açúcar aumenta o risco de câncer de mama e metástase nos pulmões. Lorenzo Cohen, da Universidade do Texas, apontou que substâncias no sangue associadas a esses tipos de câncer são elevadas com o consumo de açúcar em camundongos.

Paula Moura Colaboração para o UOL, em São Paulo